Preparar la crema pastelera:
Mezclar juntos las yemas de huevo, la vainilla y el azúcar.
Agregar la maicena y diluir completamente.
Calentar la leche a ebullición.
Verter la leche hervida sobre la mezcla de yemas de huevo y batir vigorosamente para evitar grumos.
Devolver esta mezcla a la cacerola y llevar a ebullición de nuevo. Rallar la vaina de tonka y mezclar. Reservar fuera del fuego.
Preparar el caramelo:
Verter el azúcar en una cacerola de doble fondo; a fuego lento, caramelizar hasta que esté dorado.
Cuando el caramelo esté listo, verterlo sobre un silpat o papel para hornear, haciendo diseños según se desee para la decoración del éclair. Al enfriarse a temperatura ambiente, el caramelo se solidificará y endurecerá.
Armar los éclairs:
Abrir los éclairs por la mitad. Cortar las tapas en ángulo para formar puntas. Reservar.
Llenar una bolsa de pastelería con la crema de tonka. Colocar las tapas reservadas.
Decorar con diseños de caramelo y hojas de melisa.
Espolvorear con azúcar glas.