Prepara un roux con la mantequilla y la harina.
Fuera del fuego, agrega la leche tibia, la sal y la pimienta, revolviendo constantemente.
La salsa se espesará lentamente. Agrega el queso rallado, la mostaza y el nuégado.
Continúa revolviendo hasta que el queso se haya derretido completamente. Agrega los dados de jamón y reserva caliente.
Corta los éclairs por la mitad. Rellena una manga pastelera con la salsa Mornay, cierra y decora la parte superior de los éclairs.
Para un mejor resultado, armar tus éclairs con anticipación y refrigera. Calienta 1 minuto en el microondas antes de servir.