Los éclairs:
En una cacerola de fondo grueso, llevar a ebullición el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar.
Cuando la mezcla alcance la ebullición, verter la harina de golpe y revolver vigorosamente con una cuchara de madera durante 1 minuto, hasta que se forme una bola de masa que se desprenda completamente del fondo de la cacerola.
Verter la masa en el tazón de la batidora, equipada con el batidor, luego agregar los huevos uno a uno, batiendo rápidamente. La masa de choux debe tener una consistencia suave, pero no demasiado blanda.
Poner la masa en una manga pastelera equipada con una punta lisa.
Calentar el horno a 220 C (425 F).
Colocar 12 tiras de masa en una bandeja para hornear cubierta con papel para hornear o una alfombrilla de silicona.
Hornear durante 15 minutos, luego reducir el horno a 190 C (375 F) y continuar horneando durante 20 minutos.
Retirar los éclairs del horno y dejar enfriar en una rejilla.
Mayonesa de naranja:
En un tazón, batir con el batidor las yemas de huevo, la mostaza, la sal y la pimienta.
Verter el aceite en un chorro, batiendo continuamente.
Cuando el aceite esté incorporado, batir más rápidamente durante 30 segundos, luego agregar el vinagre (o jugo de limón). Sazonar al gusto, luego agregar el jugo de naranja reducido y mezclar bien.
Refrigerar.
Armado:
Usando un cuchillo flexible, pelar 4 naranjas. Cuando estén peladas, quitar los gajos de naranja (supremas) pasando el cuchillo entre las membranas y reservarlos en un tazón.
Usando un cuchillo serrado, abrir los éclairs a lo largo, pero sin partirlos por la mitad.
Mezclar la mitad de la mayonesa de naranja con la rúcula y distribuirla dentro de los éclairs.
Sumergir los camarones en la mayonesa restante y colocar 3 en cada éclair.
Colocar al menos 2 gajos de naranja en cada éclair.
Está listo, puedes servir.
Contar 2 éclairs por persona.