Para hacer la masa:En una cacerola de fondo grueso, haga hervir el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar.Cuando la mezcla alcance el punto de ebullición, agregue la harina de golpe y revuelva vigorosamente con una cuchara de madera durante 1 minuto, hasta que se forme una bola de masa que se desprenda completamente del fondo de la cacerola.Transferir la bola a un tazón y agregar los huevos uno a uno, revolviendo bien después de cada adición (transfiero la bola al tazón de la Kitchenaid y agrego los huevos uno a uno, revolviendo a alta velocidad).La masa debe ser suave, pero no demasiado blanda.Precalienta el horno a 425 F (220 C).Poner la masa en una bolsa de piping.Poner 12 tiras de masa (en forma de eclair) en una bandeja de horno cubierta con papel para hornear o una silpat.Hornear durante 15 minutos, luego reduzca el horno a 375 F (190 C) y continúe horneando durante 20 minutos.Retire los eclairs del horno y déjelos enfriar en una rejilla.Para la crema de menta:Caliente la crema 35% y las hojas de menta hasta que alcance el punto de ebullición.Retire del fuego, cubra y deje enfriar a temperatura ambiente durante 1 hora, luego refrigere durante al menos 3 horas.Bata la crema filtrada con el azúcar y el extracto de menta hasta que se formen picos firmes.Doble la crema batida con la crema ácida, luego rellene los eclairs enfriados con la mezcla.Para el glaseado:Derrita el chocolate, el jarabe de maíz y la crema en un baño María.Glasee la parte superior de los eclairs con la mezcla, luego espolvoree con almendras fileteadas tostadas.Refrigere los eclairs hasta que estén listos para servir.