Los éclairs:
En una cacerola de fondo grueso, llevar a ebullición el agua, la leche, la mantequilla, la sal, el azúcar y la ralladura de limón.
Cuando la mezcla haya alcanzado el punto de ebullición, verter la harina de golpe y mezclar vigorosamente con una cuchara de madera durante 1 minuto, hasta que se forme una bola de masa que se desprenda completamente del fondo de la cacerola.
Verter la masa en el tazón de la batidora, equipada con el accesorio de varillas, luego agregar los huevos uno a uno, batiendo rápidamente.
La masa de hojaldre debería tener una consistencia suave, pero no demasiado blanda.

Poner la masa en una manga pastelera equipada con una punta lisa.

Precalentar el horno a 220 C (425 F).

Colocar 12 tiras de masa en una bandeja para hornear cubierta con papel para hornear o una alfombrilla de silicona.

Hornear durante 15 minutos, luego reducir el horno a 190 C (375 F) y continuar horneando durante 20 minutos.
Retirar los éclairs del horno y dejarlos enfriar en una rejilla.

Crema pastelera de limón:
En una cacerola pequeña, llevar a ebullición la leche y el azúcar.
Mientras tanto, mezclar los huevos y la maicena.
Verter la leche gradualmente en la mezcla de huevo, batiendo.
Transferir la mezcla a la cacerola y llevar a ebullición, batiendo constantemente, hasta que la mezcla haya espesado.
Incorporar el curd de limón y mezclar bien.
Cubrir con plástico y refrigerar.

Cortar los éclairs por la mitad a lo largo.
Rellenar una manga pastelera equipada con una punta festoneada con crema fría, luego rellenar los éclairs.

Glaseado:
Ablandar el fondant, luego agregar el extracto puro de limón. Mezclar bien y extender sobre la parte superior de los éclairs.
Mantener refrigerado hasta servir.