Rociar las vieiras con jugo de limón. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Batir juntos la mostaza, el vinagre, el aceite de oliva, la sal, la pimienta y el azúcar.
En una sartén, calentar la mantequilla, agregar los tomates cherry y las vieiras, y cocinar durante 2-4 minutos. Dejar enfriar.
En un tazón, combinar las espinacas, el perejil, los tomates, las vieiras y la vinaigreta. Mezclar bien y distribuir la ensalada uniformemente en platos.