El día anterior: preparar la vinagreta. Poner el orégano o el tomillo, una pizca de sal y el ajo en un procesador de alimentos y hacer una pasta. Agregar el jugo de limón y mezclar hasta que quede suave. Incorporar el aceite de oliva y sazonar – puede ser fuerte y un poco salado. Cubrir y refrigerar.
Dos horas antes de servir: llevar a ebullición una olla de agua salada, agregar los espárragos y cocinar durante 3 minutos. Escurrir y dejar enfriar bajo agua fría corriente. Cubrir y refrigerar.
Poner las remolachas en un tazón grande y mezclar con dos tercios de la vinagreta. Agregar la ralladura de limón y los cebollinos, cubrir y conservar a temperatura ambiente fresca con la vinagreta restante.
Para servir, agregar el berro a las remolachas y desmenuzar la albahaca. Mezclar con los espárragos y sazonar con pimienta negra recién molida. Probar antes de agregar sal, ya que el queso es salado. Mezclar muy suavemente para no colorear todo de rosa, luego poner en un plato de servir. Desmenuzar el queso encima y verter la vinagreta restante.