1. Abrir la morcilla a lo largo. Quitar la carne y desmenuzarla con los dedos.

2. En una gran sartén, cocinar las migas de morcilla con aceite de oliva y harina durante 10 minutos, revolviendo con frecuencia.

3. Cortar las endibias y las manzanas verdes en rodajas.

4. Lavar y secar la rúcula. En un gran tazón, disponer la rúcula, las endibias, las migas de morcilla y las rodajas de manzana.

5. Emulsionar todos los ingredientes de la vinagreta y verter sobre la ensalada. Mezclar y servir.