1. En una olla grande, ponga los huesos con tuétano en 3 litros de caldo de carne y hierva a fuego alto durante 20 minutos. Raspe el caldo regularmente. Reduzca el fuego y deje cocinar a fuego lento durante 1 hora.2. Agregue la col, el apio, las zanahorias y las cebollas. Sazone generosamente con sal y pimienta. Agregue los clavos de olor. Deje cocinar a fuego lento, cubierto, durante 1 hora.3. En una sartén, derrita la mantequilla y dore los cuartos de manzana. Espolvorea con azúcar y deja caramizar a fuego lento durante 3 minutos.4. Retire los huesos y mezcle el tuétano con el jugo de cocción.5. Sirva el estofado en platos calientes. Adorne con manzanas caramelizadas y sirva.