Corta seis rebanadas de panceta en trozos largos y finos y reserva las cuatro restantes para hacer las chips.
En una cacerola grande a fuego alto, cocina los trozos de panceta en 15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva durante 2 minutos.
Agrega la cebolla y el apio y continúa cocinando durante otros 2 minutos. Reserva.
En la misma cacerola, agrega el aceite restante y los cubos de pollo y cocina hasta que estén ligeramente dorados. Reserva.
En una olla grande, combina los trozos de panceta cocidos, la cebolla, el apio, el pollo, las patatas, el maíz, la leche, el caldo, la crema, el tomillo y las hojas de laurel, y calienta suavemente a fuego medio durante 15 minutos. Sazona al gusto.
Fuera del fuego, revuelve la mostaza de Dijon en el estofado.

Chips de panceta:
Precalienta el horno a 180°C (350°F).
Cocina las cuatro rebanadas restantes de panceta en una bandeja para hornear durante 7-8 minutos, o hasta que estén crujientes.
Sirve el estofado adornado con estas chips y croutones de hierbas.