Precalienta el horno a 180°C.

1. Clarifica la mantequilla, luego en una sartén, combina el vino blanco, vinagre, cebolletas, pimienta y estragón. Cocina a fuego lento y reduce a un tercio.

2. Cuela la reducción y déjala enfriar

3. En un tazón, combina las yemas de huevo y la reducción.

4. En un baño maría, bate esta mezcla regularmente. Cuando esté cremosa y espumosa, añade la mantequilla clarificada poco a poco mientras bates. Mantén caliente.

5. Sazona el filete de cerdo con sal y pimienta, luego en una sartén caliente, derrite la mantequilla y vierte el aceite. Agrega el filete y dora todos los lados.

6. Hornea para terminar de cocinar el filete de cerdo durante unos 12 minutos.

7. Corta el filete antes de servir con la salsa béarnaise.