1. Precaliente el horno a 190°C (375 F).

2. Recorte los filetes. Córtelos por la mitad a lo largo sin cortar completamente, para que puedan abrirse como un libro. Cúbralos con papel film y golpéelos con un mazo de carne para obtener el mismo grosor en toda la superficie, unos 1/2 pulgada (1 cm). Espolvoree con sal y pimienta.

3. Mezcle el tomillo, el ajo y la pimienta de cayena, y espolvoree uniformemente sobre la superficie del cerdo. Espolvoree con queso rallado, luego agregue los albaricoques.

4. Enrolle el filete firmemente. Átelo con cuerda de cocina. Reserve.

5. Caliente una bandeja de horno en el horno (unos 10 minutos). Coloque los filetes, con la costura hacia abajo. Úntelos con mantequilla derretida. Sazone con sal y pimienta. Ase durante unos 25 minutos, rociando dos veces con los jugos de cocción.

6. Coloque los filetes en una tabla de cortar y déjelos reposar durante 5 minutos bajo una hoja de aluminio.

7. Para servir, corte el cerdo en diagonal. Riegue con los jugos de cocción.