Cocinar las papas con la piel, cubiertas, en una olla grande de agua salada, durante 30 minutos o hasta que estén tiernas.
Pelar las papas. Pasarlas por un prensapuras y transferir la mezcla al tazón de una batidora.

Con la batidora, a velocidad media, incorporar la yema de huevo, el perejil, la mezcla de hierbas y la sal en las papas.
Incorporar 2 tazas (240 g) de harina en la mezcla y mezclar hasta que la masa esté suave, ligeramente pegajosa y esponjosa.

Dividir la masa en 8 porciones y dar forma a cada porción en una cuerda de aproximadamente 20″ (50 cm).
Usando un cuchillo, cortar cada cuerda en piezas de 1/2″ (1 cm).
En la superficie de trabajo, mezclar las piezas de masa con la harina restante (40 g) para cubrirlas bien.

Cocinar los gnocchi en una olla grande de agua salada durante 3 minutos, luego escurrir y ponerlos en un tazón grande de agua helada para enfriar.
Escarar y colocarlos en un paño limpio.

En una sartén grande antiadherente, derretir la mitad de la mantequilla.
Agregar los gnocchi hervidos y cocinar, en tres tandas, revolviendo de vez en cuando, durante aproximadamente 5 minutos o hasta que estén dorados (agregar más mantequilla si es necesario).
Poner los gnocchi en un tazón grande de servir a medida que se cocinan.