1. Coloca las judías blancas en una gran olla de agua fría. Lleva a ebullición. Retira del fuego, cubre y deja reposar durante al menos 2 horas.
2. Escurre las judías blancas. Limpia la olla y vuelve a poner las judías blancas con 2 zanahorias cortadas en trozos, 2 cebollas picadas y el ramillete de hierbas.
3. Cubre con agua fría, lleva a ebullición, cubre la olla y cocina durante 1 hora a fuego medio.
4. Escurre las judías, sazona con sal y pimienta al gusto.
5. En otra olla, derrite 100 g de mantequilla y 2 cucharadas de aceite. Agrega las cebollas restantes y cocina durante 2 minutos. Agrega la harina y mezcla con una cuchara de madera. Agrega el vino y mezcla hasta que esté suave. Agrega 500 ml de agua y combina.
6. Agrega las zanahorias cortadas en palillos, tomates, tomillo, laurel, sal y pimienta. Cocina a fuego lento durante unos 20 minutos.
7. En una gran sartén, calienta el aceite y 50 g de mantequilla. Saltea los trozos de cordero. Cuando estén dorados, transfiere a la olla de salsa. Cocina durante 40 minutos a fuego lento.
8. Escurre los trozos de cordero y transfiere a un gran plato de servir caliente. Rodea con judías blancas y salsa de vino tinto.