El helado de chocolate mexicano:
Calentar la crema, la leche y los palos de canela, y llevar a ebullición.
Retirar la cacerola del fuego, cubrir y dejar infusionar durante 15 minutos, luego retirar los palos de canela.

Batir las yemas de huevo y el azúcar en un tazón hasta que la mezcla esté espesa y espumosa.
Verter gradualmente el líquido caliente, batiendo constantemente.
Volver a poner la mezcla en la cacerola y cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente.
Cuando la crema cubra la cuchara, transferirla a un tazón, sobre el chocolate picado.
Mezclar hasta que el chocolate esté derretido.
Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar para que esté muy frío.

Plegar la crema batida en la crema inglesa enfriada, luego verter la mezcla en la heladería y turbinar según las instrucciones del fabricante.

Remolino de canela:
En una cacerola, llevar a ebullición durante 2 minutos, el azúcar moreno, el jarabe de maíz y la canela en polvo.
Agregar la crema y mezclar bien.
Fuera del fuego, agregar la mantequilla, mezclar y dejar enfriar completamente.

Agregar el remolino de canela a la heladería 15 segundos antes del final del turbinado, para que no se mezcle demasiado con el helado.