Cortar los lagostinos cocidos por la mitad a lo largo, quitar la carne de la cola, patas y pinzas.
Cortar la carne de la cola en escalopes. Cortar la carne de las patas y pinzas por la mitad. Pelar los chalotes y picarlos.
Limpia los champiñones y córtalos en tiras finas. Saltea los chalotes y champiñones en una sartén con la crema. Reduce la salsa a un tercio.
Cocina la carne de los lagostinos en el aceite mezclado con la mitad de la mantequilla durante 2 minutos.
Calienta el horno a 450°F.
Amasa 30 g de mantequilla con la harina. Agrega el eneldo picado. Incorpora esta mantequilla amasada a la salsa, luego cubre la carne de los lagostinos con ella. Coloca los trozos de lagostino en la salsa en las conchas. Espolvorea con emmental. Espolvorea con pan rallado. Agrega trocitos de mantequilla.
Dora en el horno durante 10 a 15 minutos. Sirve.