Picar finamente los champiñones y sofreírlos en mantequilla. Reservar 3 champiñones para la decoración y picar el resto. Reservar.
Preparar un roux con la mantequilla y la harina.
Fuera del fuego, agregar la leche tibia, la sal y la pimienta, revolviendo constantemente.
La salsa se espesará lentamente. Agregar el queso rallado, la mostaza y la nuez moscada.
Seguir revolviendo hasta que el queso se haya derretido completamente. Agregar los champiñones y las hierbas y reservar caliente.
Cortar los éclairs por la mitad. Rellenar con la mezcla utilizando una manga pastelera, cerrar y decorar la parte superior con rodajas de champiñones.
Para un mejor resultado, preparar los éclairs con anticipación y refrigerarlos. Calentar durante 1 minuto en el microondas antes de servir.