El día anterior:
Cortar la panza de cerdo en trozos de 1″ (2,5 cm) x 3″ (7,5 cm).
Colocarlos en su tabla de cortar, asegurándose de que estén todos planos.
Sazonar con sal fina y pimienta generosamente.
Dar la vuelta a los trozos y sazonar de nuevo.
Colocar los trozos en un plato grande, cubrir con plástico y refrigerar durante al menos 24 horas.

Al día siguiente:
Picar la grasa de espalda en trozos pequeños. Reservar.
En un gran caldero, llevar el agua a ebullición y agregar la grasa de espalda para derretirla.
Cubrir el caldero y dejar derretir, dejando un caldo pequeño. Revolver con frecuencia con una cuchara de madera.
La operación puede tardar más de una hora.
Si tiene manteca, simplemente dérrela.

Retirar un poco de la grasa derretida y calentarla en una sartén.
Dorar los trozos de panza de cerdo por ambos lados hasta que tengan un color dorado agradable.

En cuanto los trozos estén coloreados, transferirlos a su caldero de grasa derretida. Es esencial que todos los trozos estén cubiertos de grasa.
Llevar a ebullición, reducir el fuego, dejando un caldo pequeño, cubrir y dejar cocinar durante 2 horas.
Revolver ocasionalmente con una cuchara de madera, para que algunos trozos no se peguen al fondo.

Dejar enfriar en el caldero durante 1 hora, luego escurrir en un colador colocado sobre un plato.
Dejar enfriar completamente.
Disfrutar con mostaza de Dijon, pan y ensalada verde!