Cáscaras:
En un tazón, mezcle juntos el azúcar en polvo y el polvo de almendra con 45 ml de claras de huevo y agregue el colorante.

Vierte el azúcar en una cacerola, agrega unos 35 ml de agua y calienta.
Coloca la sonda del termómetro en el jarabe de azúcar y ajusta la alarma a 121 C (250 F).

Una vez que el jarabe esté hirviendo, comienza a batir las claras de huevo restantes con una batidora eléctrica.
Una vez que el jarabe alcance 121 C (250 F), retira la cacerola del fuego. Sin dejar de batir, vierte lentamente el jarabe sobre las claras de huevo.
Continúa batiendo la merengue hasta que esté tibia y tenga la consistencia perfecta: la merengue debe sostener su forma en la varilla en un “pico de ave”.

Ahora viene el momento delicado de la mezcla final, que consiste en doblar la mezcla hasta que alcance la consistencia perfecta: la superficie de la mezcla batida debe ser suave y brillante, pero no demasiado líquida.
Para hacer esto, vierte la merengue sobre la mezcla de azúcar en polvo, polvo de almendra y claras de huevo, y incorpora suavemente con una spatula de silicón.
Siempre trae las dos masas de regreso al centro hasta que estén completamente combinadas. Repite este movimiento hasta que se logre la consistencia adecuada.

Precalienta el horno a 150 C (300 F).
En una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino, forma círculos pequeños de unos 4,5 cm (1 y 3/4 pulg) de diámetro.
Espolvorea con jarabe de arce desmenuzado. Deja reposar hasta que la superficie esté ligeramente seca.
Hornea durante 12 minutos y deja enfriar completamente.

Crema:
Remoja la hoja de gelatina en un gran volumen de agua fría.
Haz un caramelo seco: calienta una cacerola, vierte el azúcar y revuelve hasta obtener un caramelo (cuanto más oscura sea el color, más pronunciado y menos dulce será el sabor del caramelo).
Retira del fuego, vierte lentamente la crema fría mientras revuelves constantemente, luego vuelve a hervir.
Vierte la mezcla hirviendo sobre la yema de huevo mientras revuelves vigorosamente.
Agrega la gelatina escurrida. Deja enfriar.
Incorpora la mantequilla. Mezcla, agrega la flor de sal y almacena en un contenedor en el refrigerador.

Ensamblaje: Retira la mitad de las cáscaras y voltea sobre un plato limpio.
Rellena generosamente con crema caramelo utilizando una bolsa para pasteles, luego cierra con las cáscaras restantes, teniendo cuidado de siempre ensamblar cáscaras del mismo tamaño.

Almacena los macarons en un contenedor hermético y refrigera durante al menos 24 horas para permitir que maduren.
Sácalos 15 a 30 minutos antes de servir.