Poner la harina, la harina para galletas y la sal en el tazón de un procesador de alimentos equipado con una cuchilla de metal y pulsar un par de veces para mezclar.
Agregar toda el agua y pulsar hasta que se forme una bola.
La masa estará muy húmeda y suave.

Retirar la masa de la máquina, reunirla con las manos y trabajarla ligeramente, agregando un par de gotas de agua según sea necesario, para formar una bola suave y lisa.

Cortar una cruz en la parte superior de la bola para evitar que la masa se encoger, luego envolverla en plástico y refrigerar durante 5 minutos.

Estirar la masa en una superficie de trabajo enharinada en un gran cuadrado.

Untar la mantequilla a un grosor de 1/2″ (1 cm) en el medio y doblar los 4 ángulos sobre el medio. Cubrir y refrigerar durante 30 minutos.
Estirar la masa en la superficie de trabajo enharinada en un rectángulo de 5″ x 14″ (12,5 cm x 35 cm).

Doblar el rectángulo en 3, doblar el primer tercio hacia usted y el tercero hacia arriba.
Refrigerar durante 30 minutos.
Sacar la masa del refrigerador y girarla un cuarto de vuelta.
Estirar la masa nuevamente en un rectángulo tres veces más largo que ancho y doblar nuevamente el primer tercio hacia usted y el tercero hacia arriba.
Hacer un cuarto de vuelta, marcar la esquina con el dedo para recordar y refrigerar durante 30 minutos.
Repetir la operación 4 veces más. La masa estará entonces lista para usar.

Preparación de vol-au-vents:
En una superficie de trabajo enharinada, estirar la masa a un grosor de 1/4″ (0,5 cm). Cortar las formas deseadas en pares con un cortador de galletas. Cortar previamente una de las formas en el medio para las gorras. Humedecer el borde interior de la forma llena y colocar la forma pre-cortada encima. Pintar la parte superior de cada vol-au-vent con huevo batido y refrigerar durante 20 minutos.

Horneado:
Precalentar el horno a 400 F (200 C). Hornear los vol-au-vents durante 15 minutos, luego reducir el horno a 350 F (180 C) y continuar horneando durante 15 minutos.