1. Precalienta el horno a 180°C.

2. Envuelve el filete con rebanadas de pecho ahumado, superponiéndolas. Ata como un asado; corta en medallones de 3 cm de grosor.

3. Pela y corta las cebollas.

4. En una olla que pueda ir al horno, calienta el aceite de oliva virgen extra. Dora los medallones de cerdo 3 minutos por cada lado. Sazona con sal, pimienta y rocíales con jugo de limón y pomelo; coloca 1 hoja de salvia sobre cada uno. Desliza la olla al horno.

5. Termina la cocción durante 10 minutos.

6. Retira la olla del horno. Reserva los medallones en un plato. Desglasa la base de cocción con vinagre balsámico y miel; deja que caramelice ligeramente.

7. Vierte esta salsa sobre los medallones. Sirve con polenta.