Primero, prepare la salsa:
En una pequeña cacerola, derrita la mantequilla en el aceite.
Agregue los chalotes y el ajo. Sazonar con pimienta al gusto.
Cocine durante 3 a 4 minutos, hasta que estén dorados.
Desglase con el vino y reduzca hasta que esté casi seco.
Agregue el caldo, el romero y reduzca a la mitad, unos 4 minutos.

Agregue la crema, revuelva un poco y reduzca a la mitad nuevamente.
Agregue el queso y revuelva hasta que esté derretido.
Agregue la mostaza, mezcle un poco y cuele para mantener solo la salsa cremosa y suave. Resérvela tibia.

Sazonar los medallones de cerdo con sal y pimienta. Resérvelos.
En una sartén, derrita la grasa de pato a fuego medio-alto.
Selle los medallones durante 2 minutos por cada lado.
Sirva 4 a 5 medallones por comensal y bañe con la salsa de Gouda ahumado.