Poner las judías en una olla llena de agua, con la hoja de laurel, el tomate y la patata (esto suavizará las judías, además de darles más sabor). Cocinar hasta que estén tiernas, probar según sea necesario. Deben estar realmente tiernas. Las judías secas pueden tardar hasta una hora en cocinarse, mientras que las frescas están listas en 25 minutos. Escurrir, reservando aproximadamente media taza de agua de cocción; desechar la hoja de laurel, el tomate y la patata. Sazonar con sal, pimienta, luego agregar un poco de aceite de oliva.
Mientras se cocinan las judías, preparar el sofrito. Calentar una buena cantidad de aceite de oliva en una sartén, luego agregar la panceta o el bacon, las cebollas, las zanahorias, el apio, el hinojo, el ajo y los tallos de albahaca. Cocinar a fuego lento, medio cubierto, durante 15 a 20 minutos, hasta que estén tiernos, sin dorar. Agregar los tomates, las calabacines y el vino tinto, luego cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
Luego, agregar las espinacas o las acelgas, el caldo y las judías. Poner la pasta seca en una bolsa de plástico, luego remover el aire y sellar herméticamente. Con un rodillo, aplastar suavemente la bolsa para romper la pasta en trozos. Cortar un rincón de la bolsa, vaciar el contenido en la sopa. Mezclar y cocinar a fuego lento hasta que la pasta esté completamente cocida.
Si la sopa parece demasiado espesa, agregar un poco de caldo o un poco de agua de cocción reservada. Probar, salar y pimentar. Servir, decorado con hojas de albahaca, y rocíando un poco de aceite de oliva sobre cada porción. Servir con un bloque de queso parmesano para que cada comensal pueda servirse según su gusto. ¡Delicioso!