Picar las cebollas, picar el ajo y cortar las verduras en brunoise. Calentar el aceite de oliva en un recipiente grande que pueda contener todos los osso bucco sin superponerlos. Sazonar y enharinar generosamente la carne. Dorar por ambos lados. Reservar. Poner las verduras en el mismo recipiente de cocción con la pasta de tomate. Sudar.
Desglacear con vino blanco. Agregar 1.3 l de agua, el caldo marrón claro, el ajo, el ramillete de hierbas, la albahaca y la salvia. Volver a poner la carne en el recipiente de cocción. Llevar a ebullición. Cubrir y cocinar en el horno a 350°C durante 1h30. Blanquear la brunoise de zanahorias. Agregar a la superficie de la preparación 5 minutos antes del final de la cocción. Corregir el sazonamiento.