Precalienta el horno a 190°C/375°F/gas 5. Sazona los trozos de pollo y espolvorea con harina. Calienta un poco de aceite de oliva en una gran sartén profunda y fríe hasta que estén dorados por ambos lados. Coloca el pollo en una bandeja de horno y cocina durante 30 minutos.
Vuelve a colocar la sartén sobre el fuego. Agrega el chorizo cortado, la panceta o el tocino, y fríe hasta que esté dorado y crujiente. Agrega la cebolla y el ajo y cocina hasta que estén suaves. Mientras tanto, infunde la mitad del caldo de pollo caliente con azafrán. Agrega el pimentón ahumado, el arroz y el caldo infundido, y cocina a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Después de 20 minutos, el arroz debería estar casi cocido. En este punto, agrega el resto del caldo con los guisantes, las gambas, los mejillones y el calamar, si se utilizan. Cubre la sartén y cocina durante 10 minutos más.
Finalmente, agrega el pollo cocido y sirve decorado con perejil picado y un cuarto de limón.