Calienta la mitad del aceite de oliva en una sartén de paella o una sartén grande. Agrega el cerdo y cocina durante unos 5 minutos hasta que esté ligeramente dorado pero no cocido. Retira de la sartén y reserva en un plato. Vierte el aceite restante en la sartén, luego agrega la cebolla, el ajo y el chorizo. Cocina durante unos 5 minutos hasta que la cebolla esté suave y el chorizo comience a crispar y liberar su aceite.
Agrega el arroz y el pimentón a la sartén, luego revuelve durante unos 1-2 minutos hasta que todos los granos de arroz estén bien cubiertos. Esto se puede preparar 1 día antes y mantener en el refrigerador.
Vierta los tomates y su jugo en la olla con el cerdo y 900ml de caldo de verduras. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que el arroz esté casi tierno. Coloca las espinacas en un colador, luego vierte una tetera de agua hirviendo para que las hojas se marchiten ligeramente. Agrega las espinacas y los mejillones a la olla. Vierte los 100ml restantes de caldo de verduras, luego cocina durante otros 10 minutos. Después de este tiempo, los mejillones deberían estar abiertos (desecha cualquier que no lo esté) y el arroz debería estar tierno. Sirve inmediatamente.