En una gran cacerola a fuego medio, cocine la panceta durante 5 minutos con mantequilla y aceite de oliva.
Agregue ajo, cebolla, zanahorias, apio y hojas de laurel.
Deje cocinar y ablandar durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Agregue las carnes picadas, luego cocine y dore durante 10 minutos, revolviendo constantemente.
Agregue el hígado picado y cocine durante 3 minutos más.
Vierte el vino y deje hervir y evaporar durante 10 minutos.
Agregue la pasta de tomate y la nuez moscada. Sazone bien.
Agregue el caldo de pollo, cubra y deje cocinar a fuego lento durante 1,5 horas, revolviendo ocasionalmente.
Retire la tapa y cocine durante 30 minutos más.
Mientras tanto, cocine las pappardelle al dente.
Escúrrelas y sírvalas con la salsa, queso parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva.