Cortar las berenjenas en rodajas de 1cm de grosor y reservar. Ya sea que esté utilizando una sartén de hierro fundido o una barbacoa, debe estar muy caliente. Mientras tanto, ponga 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva en una gran olla a fuego medio. Agregue la cebolla, el ajo y el orégano seco, y cocine durante 10 minutos, hasta que la cebolla esté tierna y el ajo tenga un poco de color. Para tomates enlatados, píquelos, y para tomates frescos, pinche rápidamente cada uno y póngalos en una gran olla de agua hirviendo durante 40 segundos. Retírelos con una espumadera y póngalos en un tazón de agua fría durante 30 segundos, luego retíreles las pieles, quite con cuidado las semillas y corte la pulpa. Agregue la pulpa de tomate o los tomates enlatados a la cebolla, el ajo y el orégano. Mezcle bien la mezcla, luego coloque una tapa en la olla y déjela cocinar a fuego lento durante 15 minutos.

Mientras tanto, ase las rodajas de berenjena por ambos lados hasta que estén ligeramente carbonizadas – hágalo en lotes. Cuando un lote esté listo, transfiera las rodajas a un plato y continúe asando el resto hasta que estén todas listas. Cuando la salsa de tomate se haya reducido, sazone cuidadosamente con sal, pimienta y un poco de vinagre de vino, y agregue el albahaca. Puede haber trozos en la salsa o puede estar reducida a una pasta.

Tome un plato de barro (25 x 12-15cm). Coloque una capa pequeña de salsa de tomate, luego una capa delgada de parmesano, seguida de una capa simple de berenjenas. Repita estas capas hasta que se hayan utilizado todos los ingredientes, terminando con un poco de salsa y parmesano. Puede mezclar el pan rallado con aceite de oliva, un poco de orégano fresco picado, y colocarlo sobre el parmesano. A veces, el plato se sirve con mozzarella sobre la parte superior, lo cual también es bueno.

Ponga el plato en el horno y cocine a 190°C/375°F/gas 5 durante 30 minutos, hasta que esté dorado, vivo y burbujeante. Es mejor comer el plato de inmediato, pero también se puede servir frío.