Ganache de Caramelo:
Combina chocolate de leche y chocolate semi-amargo en un tazón mediano.
Combina azúcar, 2 cucharadas de agua y canela en una cacerola a fuego medio, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva.
Aumenta el fuego y deja hervir sin revolver hasta que el almíbar se vuelva anaranjado oscuro, unos 6 minutos.
Agrega crema y sal.
Lleva la mezcla a ebullición, batiendo, hasta que esté suave y el caramelo se disuelva.
Desecha el palo de canela.
Vierte el caramelo caliente sobre el chocolate y revuelve hasta que el chocolate se derrita y la mezcla esté suave. Deja enfriar, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté completamente frío, unos 1 hora.

Usando una batidora eléctrica, bate la mantequilla en un tazón grande hasta que esté ligera y esponjosa.
Agrega la mezcla de chocolate en 4 partes, batiendo continuamente con la batidora eléctrica. Cubre y refrigera la ganache durante la noche.

Pastel:
Precalienta el horno a 350 F (180 C).
Unta y enharina un molde rectangular de 9″ x 13″ (23 cm x 33 cm).
Cierne la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón mediano.
Usando una batidora eléctrica, bate la mantequilla en un tazón grande hasta que esté ligera y esponjosa. Agrega 1 taza (180 g) de azúcar moreno, luego los yolks de huevo y la vainilla.
Agrega la crema de castañas, luego la leche.
Cierne los ingredientes secos y agregar a la mezcla.
Bate los claros de huevo en otro tazón grande hasta que forme picos suaves.
Agrega el azúcar moreno restante y bate hasta que esté firme pero no seco.
Dobla los claros de huevo en la mezcla en 3 partes.

Vierte la mezcla en el molde preparado y hornea hasta que el pastel esté dorado y un palillo insertado en el centro salga limpio, unos 30 minutos.
Deja enfriar completamente en el molde sobre una rejilla.

Jalea:
Calienta el brandy y el azúcar moreno en una cacerola pequeña hasta que el azúcar se disuelva.

Desmolda el pastel sobre una tabla de cortar.
Corta el pastel en 3 partes iguales a lo largo: esto dará 3 rectángulos de 9″ (23 cm) de largo y 4″ (12 cm) de ancho.

En un plato rectangular, coloca un rectángulo de pastel.
Humedecer con la mitad de la jalea de brandy.
Unta 1 taza (250 ml) de ganache de caramelo.
Espolvorea con la mitad de las nueces de Brasil.
Repite una vez y termina con un rectángulo de pastel.
Con la ganache restante, glasea el top y los lados del pastel.
Refrigera el pastel mientras prepara el glaseado.

Glaseado:
Lleva la crema, el azúcar y el agua a ebullición, batiendo, hasta que el azúcar se disuelva. Agrega el chocolate y bate hasta que el chocolate se derrita y la mezcla esté suave.
Deja enfriar hasta que esté espeso pero aún vertible, unos 4 horas.

Vierte el glaseado sobre el pastel, extendiéndolo uniformemente sobre los lados.
Refrigera hasta que el glaseado esté firme.
Decora con la crema de castañas restante (si no la has comido toda con una cucharita).

Deja reposar el pastel a temperatura ambiente durante al menos 4 horas y hasta 8 horas.
Sirve el pastel a temperatura ambiente.