Meringue de vainilla:
Batir las claras de huevo hasta que formen picos firmes, agregando gradualmente 3/4 taza (150 g) de azúcar.
Cuando hayan duplicado su volumen, agregar 1/2 taza (100 g) de azúcar y el extracto de vainilla.
Continuar batiendo hasta que estén muy firmes, suaves y brillantes.
Agregar el azúcar restante gradualmente. Cuando esté bien incorporado, la mezcla debe estar muy firme y mantener su forma en la batidora.
Poner la meringue en una bolsa de pastelería con una punta lisa y reservar.
Calentar el horno a 230 F (110 C).
Preparar 3 bandejas de horno cubriéndolas con papel para hornear.
Colocar un plato de 8 pulgadas (20 cm) en cada bandeja de horno. Espolvorear los bordes con harina, quitar el plato y colocar la meringue en un círculo.
Repetir la operación dos veces más para obtener 3 discos de meringue.
Hornear las meringues durante 1 hora y 30 minutos.
Ganache montada:
Cortar el chocolate con leche en trozos y colocarlo en un tazón con la mantequilla y la miel.
Calentar la crema hasta que hierva, luego verterla sobre el chocolate.
Esperar 1 minuto antes de mezclar hasta que la preparación sea suave y homogénea.
Cubrir el tazón con plástico para envolver y refrigerar durante 8 horas o toda la noche.
Cuando la ganache esté fría, batirla con una batidora eléctrica hasta que esté firme y mantenga su forma.
La preparación se volverá más firme y clara: esta es la ganache montada.
Acabado de chocolate:
Cortar 2 tiras de papel para hornear, de 4 pulgadas (10 cm) de alto.
Derriter 5 oz (150 g) de chocolate en un baño de agua.
Extender el chocolate sobre las tiras de papel para hornear y alisar con una espátula.
Refrigerar hasta que el chocolate esté firme.
Derriter el chocolate restante y verterlo sobre una losa de mármol o una tabla de cortar.
Refrigerar hasta que el chocolate esté firme.
Usar un cuchillo para raspar el chocolate y formar virutas. Reservar en el refrigerador.
Armado:
Colocar un disco de meringue en el plato de servir.
Agregar 1/3 de la ganache montada y extenderla uniformemente con una espátula, permitiendo que se derrame sobre los bordes.
Repetir la operación y terminar con el tercer meringue.
Extender el resto de la ganache montada uniformemente sobre la parte superior y los lados del pastel. El pastel debe estar completamente cubierto.
Quitar las tiras de chocolate del papel para hornear y adherirlas a los lados del pastel.
Cubrir la parte superior del pastel con virutas de chocolate.
Refrigerar el pastel durante al menos 24 horas.
Retirarlo del refrigerador 1 hora antes de servir y espolvorear con azúcar glas.