Corteza:
Mezclar las migas de galletas Graham y la mantequilla.
Presionar en el fondo de un molde desmontable de 10,5″ (26 cm) y refrigerar.

Pastel roulado y dos genovés:
Precalienta el horno a 375 F (190 C).
Engrasa una bandeja para galletas de 10″ x 15″ (25 cm x 32,5 cm) y cubre con papel para hornear. Engrasa el papel para hornear.

Combina la harina, el polvo de hornear y la sal. Reserva.

En el tazón de la batidora, bate los huevos con el azúcar hasta que la mezcla haya duplicado su volumen y esté pálido y ligero.
Agrega el agua y la vainilla y mezcla bien.
Agrega los ingredientes secos y mezcla a baja velocidad.

Extiende la masa en el molde preparado y hornea durante 12 a 15 minutos.

Sobre la superficie de trabajo, extiende un paño y espolvorea con azúcar.
Invierte el pastel sobre el paño, retira el papel para hornear y enrolla el pastel, incluyendo el paño, comenzando desde el borde más pequeño.
Deja enfriar completamente sobre una rejilla.

Una vez que el pastel esté frío, desenrolla suavemente.
Extiende la mermelada, luego vuelve a enrollar.
Envuelve el pastel en plástico para envolver y refrigera mientras preparas el resto del pastel.

Para los dos genovés:
Repite la misma receta, luego divídela equitativamente en 2 moldes desmontables de 9″ (23 cm) con papel para hornear en la base.
Hornea a 375 F (190 C) durante 12 a 15 minutos.
Desmolda y deja enfriar sobre rejillas.

Mousse de arce:
Retira 1/2 taza (125 ml) de jarabe de arce de la cantidad inicial y haz que la gelatina se disuelva en ella.
En el tazón de acero inoxidable de un baño maría, combina el jarabe de arce restante y las yemas de huevo.

Cocina hasta que alcance 180 F (82 C) mientras revuelves constantemente.
La crema se aclarará y se volverá espumosa, luego las burbujas se volverán más grandes a medida que alcance 180 F (82 C).
La mezcla estará espesa y el batidor dejará un rastro.

Retira del fuego, agrega la gelatina que se ha derretido durante 30 segundos en el microondas y mezcla para disolver bien.
Refrigera la preparación durante al menos 30 minutos.

Bate las claras de huevo hasta que formen picos firmes y las incorporas al sabayón de arce.
Bate la crema 35% y la incorporas también.
Refrigera la preparación durante 2 horas.

Armado del pastel:
Corta el pastel roulado en rodajas de 1/2″ (1 cm).
Toma el molde desmontable con la corteza de galletas Graham.
Coloca las rodajas de pastel roulado, haciéndolas adherir a los lados.

Agrega la mitad de la mousse de arce y alisa con una espátula.
Coloca suavemente una de las genovés y presiona ligeramente con la palma de la mano.
Repite la operación, terminando con la segunda genovés.

Cubre la última genovés con fresas cortadas y unta con jalea de manzana derretida.
Refrigera el pastel durante al menos 6 horas.
Al servir, afloja el molde desmontable, retira el aro y coloca el pastel sobre un plato para servir.
Ahora es el momento de disfrutar.