Pasteles:
Precalienta el horno a 180°C (350 F).
Engrasa 6 moldes de 9 cm (3 y 1/2 pulgadas) de diámetro y 5 cm (2 pulgadas) de alto con spray de cocina o aceite ligero.
Cubre los moldes con papel de aluminio, dejando 2 cm (1 pulgada) de sobre en la parte superior para evitar derrames.

Escurre la piña colocándola en un colador y presionándola con una cuchara para extraer todo el jugo posible.
Vierte la harina en un tazón grande. Espolvorea con polvo de hornear, bicarbonato de sodio, sal, canela y nuez moscada. Mezcla bien.

Coloca la mantequilla en un tazón grande y bátela con una batidora eléctrica hasta que esté cremosa.
Agrega el azúcar moreno y continúa batiendo a velocidad media durante unos 3 minutos.
Agrega los huevos de uno en uno, seguidos del extracto de vainilla.
Con la batidora a baja velocidad, agrega aproximadamente un tercio de la mezcla de harina y mezcla hasta que esté apenas combinada, luego agrega la mitad de la leche.
Repite la secuencia, terminando con la mezcla de harina. La battería será muy espesa.
Agrega gradualmente la piña triturada y las zanahorias ralladas.

Divide la battería entre los moldes. Alisa la superficie hasta los bordes del molde.
Para eliminar bolsas de aire, golpea los moldes 5 o 6 veces en el mostrador.
Hornea durante 30-35 minutos o hasta que el centro del pastel se sienta firme al tacto.
Deja que los pasteles se enfríen en sus moldes sobre una rejilla.
Desmolda los pasteles después de unos 15 minutos y déjalos enfriar completamente sobre una rejilla.
Es mejor hornear los pasteles un día antes de glasearlos y refrigerarlos toda la noche.

Glaseado: Corta el queso crema en trozos pequeños.
Coloca la mantequilla en un tazón y bátela con una batidora eléctrica hasta que esté cremosa.
Agrega la crema agria y el extracto de vainilla, batiendo constantemente.
Reduce la velocidad de la batidora a baja y incorpora el queso crema, un trozo a la vez.
No batas demasiado, o el glaseado será demasiado líquido.
Agrega aproximadamente un tercio del azúcar en polvo y bate a baja velocidad hasta que esté apenas combinado.
Rasca los lados del tazón y las cuchillas de vez en cuando.
Agrega el azúcar restante gradualmente, batiendo hasta que el glaseado esté suave y cremoso.
Si está demasiado líquido, agrega un poco más de azúcar; si está demasiado espeso, agrega un poco más de crema agria.
Incorpora el coco rallado en el glaseado.

Armado: Corta los pasteles por la mitad horizontalmente.
Coloca cada mitad en un plato, con el lado hueco hacia arriba.
Cubre con la mitad del glaseado de coco, teniendo cuidado de dejar un borde sin glaseado alrededor de los bordes.
Coloca la otra mitad del pastel encima.
Extiende la otra mitad del glaseado de coco en la parte superior.
Decora con flores de coco rallado tostado.
Es mejor refrigerar el pastel durante varias horas o toda la noche antes de servir.