Meringue de chocolate:
Colocar una parrilla en el centro del horno y precalentar a 200°F (95°C).
Cubrir dos bandejas de horno con Silpat o papel para hornear. Reservar.

Poner las claras de huevo en un tazón de mezcladora y batir hasta que se formen picos suaves. Aumentar la velocidad y agregar gradualmente el azúcar 1 cucharada a la vez hasta que se formen picos duros. (Las claras de huevo deben estar duras pero húmedas.)

Tamizar el azúcar en polvo y el cacao en polvo sobre las claras de huevo y doblar suavemente con una espátula hasta que estén homogéneos.

Rellenar una manga pastelera con la meringue.
Formar 3 círculos de 7″ (18 cm) en las bandejas de horno preparadas.

Hornear durante 2 horas hasta que las meringues estén secas y crujientes. Dejar enfriar y guardar en un contenedor hermético durante un máximo de 3 días.

Mousse de mascarpone de chocolate:
Poner ¾ taza (125 ml) de crema 35% y la ralladura de limón en una cacerola a fuego medio-alto.
Una vez caliente, agregar el chocolate y batir hasta que esté derretido y suave.
Transferir la mezcla a un tazón y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríe.

Poner el mascarpone, la crema restante y la nuez moscada en un tazón.
Batir suavemente durante 1 minuto hasta que el mascarpone esté extendido.
Agregar el Grand Marnier y batir a velocidad media hasta que se formen picos suaves.

Mezclar aproximadamente ¼ de la mezcla de mascarpone con el chocolate para aclarar.
Incorporar el mascarpone restante hasta que esté bien incorporado.
Rellenar una manga pastelera con la mousse.

Crema de mascarpone:
Calentar la leche, la crema 35% y la vainilla..
Trabajar las yemas de huevo con el azúcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa.
Verter poco a poco la leche hirviendo sobre las yemas de huevo mientras se revuelve vigorosamente.
Poner la mezcla en una cacerola y espesar la crema a fuego lento, revolviendo constantemente.
La crema está cocida cuando cubre la cuchara.

Agregar el mascarpone a la crema, mezclar bien y dejar enfriar.
Batir la crema 35% con una mezcladora eléctrica hasta que se formen picos suaves.
Doblar la crema en la crema de mascarpone.

Armado:
Tomar los lados de un molde desarmable y colocarlo en un plato de servir.
Colocar un círculo de meringue dentro del molde y cubrir con la mitad de la mousse de mascarpone de chocolate.
Cubrir con frambuesas, tratando de organizarlas estéticamente, en una sola capa.
Cubrir con la segunda meringue, luego la mousse de mascarpone, luego las frambuesas y finalmente la tercera meringue.
Presionar suavemente con la palma de la mano.

Refrigerar durante varias horas.
Al momento de servir, decorar con frambuesas, cortar en porciones y servir con la crema de mascarpone.