1. Precalienta el horno a 175°C.
2. En una sartén, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega las hojas de remolacha y deja ablandar durante 1 minuto. Agrega las frambuesas y cocina durante 1 minuto. Retira del fuego.

3. Transfiere las remolachas y las frambuesas a un tazón. Deja en espera.

4. En la sartén, agrega el caldo de pollo y lleva a ebullición. Agrega la mermelada de frambuesa y deja reducir a fuego medio hasta que esté espesa.

5. Mientras tanto, coloca las pechugas de pollo en una superficie de trabajo. Sazona con sal y pimienta. Coloca las remolachas y frambuesas cocidas sobre dos pechugas de pollo. Cubre con las dos pechugas de pollo restantes y asegura con brochetas de madera.

6. En una sartén, calienta el aceite restante. Agrega las pechugas de pollo rellenas y dora por ambos lados.

7. Transfiere las pechugas de pollo rellenas a un plato para horno. Hornea durante unos 20 minutos o hasta que la temperatura interna del pollo alcance 75°C.

8. Retira del horno. Corta y sirve con la salsa de frambuesa.