1. Precalienta el horno a 180°C.

2. Sazona el interior de la pintada con sal y pimienta. Cubre la pintada con mantequilla y colócala en un plato para horno con 100 ml de vino dulce. Cocina durante 45 minutos, rociando frecuentemente con jugo de cocción.

3. Pela los espárragos y cocínalos en agua hirviendo salada durante 6 minutos; escurre. Deja enfriar sobre un paño y corta en segmentos.

4. En una sartén, dora la panceta con aceite de oliva virgen extra a fuego alto. Agrega los espárragos, reduce el fuego y cocina durante 4 minutos.

5. Retira la pintada del horno y resérvala, cubierta con papel de aluminio para mantenerla caliente.

6. Desglasa el plato para horno, vierte el vino blanco seco y deja hervir, raspando bien los jugos. Agrega el caldo de pollo y cocina durante 3 minutos. Sazona con sal y pimienta.

7. Corta la pintada y coloca los trozos en platos calientes. Espolvorea con flores de sal y pimienta.

8. Coloca los espárragos alrededor de la pintada; rocíalos con un poco de jugo de cocción. Vierte el resto en una salsera. Decora con cerfeuil y sirve de inmediato.