1. Cortar el pollo:
A. Tirar de las articulaciones de las alas y cortar la punta del ala. Con un cuchillo pequeño, cortar alrededor de la piel y la carne en la articulación del ala inferior hasta llegar al hueso, luego raspar la carne. Con un cuchillo grande y pesado, cortar a través del hueso a mitad de camino y desenganchar. Repetir en el otro lado.
B. Desenganchar el hueso del muslo del tarro con un buen golpe del cuchillo grande. Cortar a través de la piel donde el muslo se une al cuerpo y tirar de la pierna con firmeza para desencajar el hueso del muslo. Presionar hacia abajo y tirar para exponer las dos medallas debajo del pollo. Cortar el muslo desde la parte trasera del cuerpo.
C. Estirar la pierna entera en la tabla, encontrar el punto medio de la articulación en la rótula y simplemente cortar a través de la articulación. Repetir en el otro lado.
D. Cortar a través de la piel y la carne a mitad de camino a lo largo del tarro y raspar la carne, luego cortar el hueso. Con tijeras de ave o tijeras de cocina grandes, cortar la mitad trasera de la carcasa desde el pecho, para dejar una ‘corona’ de pecho de pollo y articulación del ala. Cortar la parte superior de la corona para dividirla en dos mitades para dar dos pechos de pollo.
E. Estirar cada pecho en la tabla, luego cortar en dos mitades de nuevo en ángulo recto para dar una pieza con una articulación del ala y la otra sin. Esto ahora da ocho piezas de pollo.
2. Receta:
A. Poner la harina en un tazón con sal y pimienta, luego cubrir las piezas de pollo con ella, sacudiendo el exceso. Colocar el pollo en un plato y sazonar de nuevo.
B. Calentar 4 cucharadas de aceite en una gran cacerola poco profunda y freír el pollo. (Hacer esto en lotes si la sartén no es lo suficientemente grande, agregando más aceite si es necesario.) Agregar la panceta a la sartén con el pollo, revolviendo hasta que esté ligeramente dorada y crujiente. Retirar el pollo y colocarlo en un plato.
C. Agregar todos los vegetales y hierbas a la panceta con un poco más de aceite si es necesario, luego cocinar durante unos 5 minutos, revolviendo una o dos veces. Verter el coñac y dejar hervir, raspando la sartén para desglasear, durante 2-3 minutos. Luego verter todo el vino y llevar a ebullición.
D. Agregar las piezas de pollo; presionarlas en la cacerola para que estén sumergidas en el líquido y cocinar descubierto durante 10 minutos, hasta que el vino se haya reducido a la mitad. Agregar el caldo, llevar a ebullición, sazonar y cocinar descubierto durante 1 hora hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y el pollo esté tierno. Dejar reposar 10 minutos antes de servir.
E. Calentar 4 cucharadas de aceite en una sartén grande y, cuando esté caliente, freír los champiñones durante unos 8 minutos, sazonando bien y revolviendo con frecuencia hasta que estén dorados. Retirar y secar con toallas de papel. Servir el pollo en tazones con vegetales y salsa, decorado con champiñones.