Cortar cada pechuga de pollo por la mitad, sin cortar todo el camino, de modo que se puedan abrir como una cartera.
Rellenar el interior con rodajas de mango, 15 ml (1 cucharada) de cilantro y 15 ml (1 cucharada) de pistachos. Cerrar las pechugas de pollo con palillos.
En una sartén grande, calentar 15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva a fuego alto y sellar las pechugas de pollo durante unos 5 minutos por cada lado. Reservar.
En la misma sartén, verter el aceite de oliva restante y sofreír los pimientos a fuego medio durante 3 a 4 minutos.
Agregar la leche de coco y el curry en polvo, y revolver bien.
Colocar las pechugas de pollo en la salsa y cocinar a fuego lento durante 10 minutos, o hasta que los jugos de cocción salgan claros o el termómetro de carne indique una temperatura interna de 77°C (170°F).
Cuando la cocción esté completa, agregar el cilantro y los pistachos restantes, así como el jugo de limón. Ajustar la seasoning al gusto.
Servir con arroz basmati con limón.