1. Sazonar la berenjena con sal durante 30 a 60 minutos, en un colador, sobre un plato o tazón.2. En una sartén grande, calentar 2 c. de aceite de oliva extra virgen. Cocinar la cebolla durante unos 5 minutos, hasta que esté tierna. Agregar el pimiento y cocinar durante 5 minutos, hasta que esté tierno. Agregar otra c. de aceite a la sartén; agregar los calabacines y el ajo. Cocinar durante 5 minutos, hasta que estén dorados. Agregar la berenjena y cocinar, revolviendo ocasionalmente, hasta que todo esté cubierto y tierno. Agregar los tomates, hierbas, sal y pimienta. Cocinar, sin cubrir, a fuego medio, durante unos 15 minutos, hasta que las verduras estén listas.3. Mientras tanto, en otra sartén, calentar un poco de aceite de oliva extra virgen y cocinar el pollo brevemente por ambos lados, hasta que pierda su color rosa. Retirar el pollo de la sartén. Una vez que esté lo suficientemente frío para manipular, cortar en tiras. Reservar.4. Mientras tanto, en una gran cantidad de agua salada, cocinar el arroz. Hervir durante unos 12 minutos, o hasta que esté casi cocido, pero todavía al dente. Escurrir, y dejar reposar durante unos minutos en el colador. Transferir a un tazón, y mezclar con los huevos y el queso.5. Precalentar el horno a 375°F. Untar con mantequilla los lados y el fondo de un molde para hornear de 2 1/2 qt., luego espolvorear con pan rallado. Hacer una corteza con la mezcla de arroz, extendiendo una capa de arroz en el fondo del molde, luego presionando una capa delgada, pero sólida, de arroz en los lados. Agregar, alternadamente, las tiras de pollo, la ratatouille y las aceitunas picadas. Cubrir con el arroz restante, presionando los lados de esta capa de arroz para sellar la corteza.6. Cocinar durante 30 minutos, o hasta que se forme una corteza dorada alrededor de los bordes. Retirar del horno y dejar reposar durante unos minutos.7. Deslizar un cuchillo o espátula alrededor del molde. Volcar sobre un plato de servir. Servir.