1. En una olla de agua hirviendo con sal, cocine las chirivías durante 15 minutos. Escúrrelas y sumérjalas en agua fría durante 3 minutos.
2. Cortar las chirivías en rodajas.
3. En una olla de agua fría, coloque las remolachas. Lleve a ebullición y cocine las remolachas durante 25 minutos. Escúrrelas y colóquelas en agua helada durante 3 minutos. Escúrrelas.
4. Pelar las remolachas y cortar en rodajas. Reservar.
5. En un tazón pequeño, mezcle la ricotta, la sal y la pimienta. Agregue el zumo de limón y el zumo de naranja; mezcle.
6. Pique la mitad de los cornichons y agregue a la ricotta.
7. Coloque las espinacas en platos. Cubra con rodajas de remolacha y chirivía. Cubra con la mezcla de ricotta. Adorne con cornichons. Sirva de inmediato.