1. Cocine la panceta suavemente en una sartén grande hasta que esté crujiente; retírela con una espumadera y colóquela sobre un papel toalla para escurrir.
2. Si utiliza guisantes frescos, cocínelos en un poco de agua hirviendo hasta que estén tiernos, unos 5 a 10 minutos. Escúrralos bien y reserve. Si utiliza guisantes congelados, simplemente agréguelos a la receta.
3. Derrita 3 T. de mantequilla en una sartén de fondo grueso. Agregue las chalotes y cocínelas a fuego moderado, hasta que estén ligeramente suavizadas, unos 3 minutos.
4. Agregue el arroz, revuelva bien y cubra durante unos 2 minutos.
5. Lleve el caldo a ebullición en otra sartén. Agregue el caldo caliente al arroz, 1/2 T. a la vez, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, y espere hasta que cada 1/2 T. de caldo esté casi completamente absorbido antes de agregar otro. Esto debería tomar unos 20 minutos para que el arroz absorba todo el caldo y esté tierno. En este punto, el risotto debería ser cremoso, no acuoso.
6. Agregue los guisantes, la panceta y la mantequilla restante. Sazone con sal y pimienta.
7. Divida el risotto entre cuatro tazones calientes.