Pela las alcachofas hasta alcanzar las hojas pálidas y claras, luego córtalas por la mitad y retire el corazón con una cucharita. Sumerja las alcachofas en agua con la mitad del jugo de limón. Cubra con una tapa pesada o un plato resistente al calor para mantenerlas sumergidas y evitar su decoloración.

Inicie su risotto blanco y cuando comience el paso 3, coloque 6 mitades de alcachofas preparadas en el caldo que burbujea. Continúe cocinando el risotto agregando el caldo una cuchara a la vez hasta que el arroz esté medio cocido. Corte las mitades de alcachofa restantes muy finamente e incorpórelas al risotto. Continúe mezclando el caldo en el arroz. En el paso 4, cuando el arroz esté cocido y agregue la mantequilla y el parmesano, agregue el jugo de limón restante. Retire la olla del fuego y verifique la sazón.

Retire las alcachofas cocidas de la olla de caldo y mezcle con la mayoría de la ralladura de limón, las hojas de menta y un chorrito de aceite de oliva. Coloque el risotto en 4 platos y coloque las alcachofas sazonadas encima. Rocíe con la vinagreta restante del tazón y espolvoree con parmesano y la ralladura de limón restante.