Picar finamente los tallos de espárragos en discos pequeños, manteniendo las puntas intactas. Comience la receta básica de risotto.

Paso 1: Calentar el caldo en una cacerola a fuego lento. Poner el aceite de oliva y la mantequilla en una cacerola grande separada, agregar la cebolla y el apio y cocinar muy suavemente durante unos 15 minutos, sin color, hasta que estén tiernos. Agregar el arroz (hará un sonido de sizzling) y aumentar el fuego. No dejar que el arroz o las verduras se peguen al fondo de la cacerola, así que revolver frecuentemente.

Paso 2: Verter rápidamente el vermú o el vino. Inmediatamente se sentirá el alcohol, así que revolver constantemente hasta que se haya evaporado, dejando el arroz con un aroma agradable.

Paso 3: Agregar el caldo al arroz una cucharada a la vez, revolviendo y esperando hasta que esté completamente absorbido antes de agregar el siguiente. Reducir el fuego a bajo para que el arroz no se cocine demasiado rápido, o el exterior de cada grano será indigestible y el interior será duro (no debe cocinarse demasiado lentamente tampoco, o se convertirá en pudín de arroz). Continuar agregando cucharadas de caldo hasta que esté todo absorbido. Esto debe tomar unos 14-15 minutos para que el arroz comience a ablandarse, pero todavía esté ligeramente al dente. Dejar reposar.

Poner una cacerola grande a fuego medio-alto y verter la mitad del caldo, seguido de la base de risotto, los tallos de espárragos finamente picados y las puntas de espárragos. Revolviendo constantemente, llevar a ebullición suavemente, luego reducir el fuego y cocinar hasta que casi todo el caldo esté absorbido. Agregar el caldo restante una cucharada a la vez hasta que el arroz y los espárragos estén cocidos. No se necesitará todo el caldo. Prestar atención para no cocinar demasiado el arroz – verificar durante la cocción para asegurarse de que esté bien. Debe mantener su forma, pero ser suave, cremoso y aterciopelado, y la textura general debe ser ligeramente más suelta de lo que debería ser.

Apagar el fuego, revolver la mantequilla y el parmesano, la menta, casi toda la ralladura de limón y todo el jugo. Verificar la sazón y agregar sal y pimienta si es necesario. Cubrir la cacerola con una tapa y dejar reposar el risotto durante un minuto. Servir con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de ralladura de limón y un bloque de parmesano en la mesa.