Este risotto es un plato muy especial. Elige una buena mezcla de mariscos – prueba con marrajo, rape, breca, gallo, merluza (abadejo), mejillones, mariscos, gambas y un calamar pequeño en rodajas. Usa caldo de pescado de tienda para hacer este risotto, o prepara uno como se describe aquí. (Pide a tu pescadero cabezas de pescado para hacer el caldo – estas suelen tirarse, así que deberían darse de forma gratuita.) La receta difiere ligeramente de la clásica, donde el pescado debería prepararse en filetes antes de agregar los huesos y cabezas de pescado al caldo.
Pon la cantidad exacta de agua en una olla grande con las zanahorias, tomates, hoja de laurel y tallo de perejil entero, y lleva a ebullición, agregando el pescado entero pero no los mariscos. Hierve durante 10 minutos, luego retira cada pescado de la olla y retira toda la carne desmenuzada de los huesos. (Si se usa merluza, intenta retirar la carne de las mejillas, ya que es la mejor parte.) Pon la carne en un plato; vuelve a poner todos los huesos en la olla y hierve durante 15 minutos más como máximo, quitando cualquier espuma de la superficie según sea necesario. Mientras tanto, comienza a preparar el risotto básico, agregando el hinojo, semillas de hinojo, chilli y azafrán a la olla.
Cuela el caldo en otra olla, descartando las verduras y huesos. Agrega la mayoría del caldo de pescado al risotto y reserva un poco para terminar el plato. Cuando el arroz esté casi cocido, durante el tercer paso, agrega el pescado desmenuzado y los mariscos. Después de 3 o 4 minutos, los mariscos se abrirán (todos los que estaban cerrados); retira del fuego.
Como se entiende que el queso y el pescado no se mezclan usualmente en platos de pasta o risotto, no se utilizará parmesano aquí. En su lugar, en el paso 4, cuando se debe agregar la mantequilla, verifica la sazón, agrega un chorrito de aceite de oliva virgen extra y exprime un poco de jugo de limón. Para servir, divide el risotto y el caldo restante entre los platos. Adereza con un poco de aceite de oliva virgen extra y decora con el perejil y hinojo reservados.