Encender la parrilla, ajustando un lado a alta temperatura y el otro a baja temperatura para controlar mejor la temperatura.
Usando un cuchillo afilado, hacer pequeñas incisiones de aproximadamente 1 cm de profundidad en ambos lados de cada pez. Esto ayudará a que los sabores penetren en el pez y permitirá que el calor cocine el pez de manera uniforme.
Sobre una tabla de cortar grande, picar las hojas de orégano, luego espolvorear generosamente con sal marina y pimienta negra. Rodar los peces en la mezcla para cubrir las incisiones con las especias.
Colocar los peces en el lado más caliente de la parrilla para darles algo de color. La salsa se hará en el lado más frío o en un aro. Simplemente calentar el aceite de oliva en una sartén, agregar las aceitunas picadas y calentar durante aproximadamente 1-2 minutos. Agregar el ajo, el pimiento y las ramitas de romero, mezclar bien y cocinar mientras los peces siguen cocinando.
Después de aproximadamente 4 minutos, dar la vuelta a los peces, soltándolos de la parrilla con una espátula – sea paciente, o se pegarán – y cocinar durante otros 4 minutos, hasta que el interior esté cocido y jugoso y el exterior esté crujiente.
Quitar y desechar las ramitas de romero de la sartén, ya que habrán liberado su sabor. Agregar los tomates picados a la sartén y mezclar. Exprimir el jugo de limón y agregar las hojas de perejil picadas. Sazonar la salsa al gusto. Las aceitunas suelen ser muy saladas, así que agregar sal puede que no sea necesario, pero es al gusto. Agregar un poco de pimienta. Una vez que todo esté calentado, quitar la sartén del fuego.
Colocar los peces en un plato. Para asegurarse de que estén cocidos, quitar un trozo de carne. Si se despega fácilmente, está cocido.
Servir los peces simplemente con la salsa encima.
Si hay sobras, es posible quitar la carne de los huesos y desmenuzarla en un tazón. Mezclar con la salsa restante, agregar un poco de perejil picado o rúcula, y servir con pan bueno.