1. Pollo Aterciopelado: Cortar el pollo en trozos pequeños. Batir juntos la clara de huevo y 1 cucharada de maicena en un tazón. Agregar el pollo y cubrir con la mezcla. Dejar marinar durante 15-30 minutos (no refrigerar o la mezcla se endurecerá). Enjuagar el arroz en un colador fino bajo agua fría hasta que el agua esté clara.
2. Arroz Perfecto: Escurrir el arroz, ponerlo en una olla con tapa y agregar 600ml de agua y una pizca de sal. Llevar el agua a ebullición, luego cocinar el arroz destapado durante 10 minutos, hasta que el agua esté casi evaporada y aparezcan pequeños cráteres. Cubrir con una tapa, bajar el fuego y cocinar 10 minutos más.
3. Preparar ingredientes: Quitar la piel del jengibre con una cuchara y picar finamente para obtener 1 cucharada. Cortar el pimiento en dos y quitar el tallo, la membrana interior y las semillas. Cortar en trozos pequeños. Pelar las chalotes y el ajo, luego picar. Cortar los extremos del chile, si se usa, quitar las semillas para un sabor más suave y cortar en tiras finas. Quitar el pollo de la marinada de huevo y secar con papel toalla.
4. Salteado Infalible: Calentar un wok y agregar 1 cucharada de aceite. Cocinar el pollo durante 7-10 minutos, revolviendo hasta que esté cocido. Poner a un lado. Agregar un poco más de aceite si es necesario. Agregar el pimiento y cocinar durante 1 minuto, luego cocinar el jengibre, la chalote y el ajo durante 1-2 minutos más. Mezclar la salsa de pescado, el jugo de lima, 50ml de agua y 1 cucharadita de maicena. Agregar al wok, luego agregar el pollo. Cocinar durante 1 minuto, mezclar la albahaca y servir con el arroz.