1. Pelar y cortar en dados las patatas, remolachas, cebolla y zanahoria.2. En una olla, derretir la mantequilla. Agregar la cebolla y el apio; dejar cocinar durante 2 minutos. Agregar los dados de zanahoria y remolacha. Cubrir y cocinar durante 2 minutos.3. Agregar las patatas. Sazonar con sal y pimienta. Verter el caldo, cubrir y dejar cocinar a fuego lento durante 40 minutos.4. Retirar del fuego. Utilizar una batidora de inmersión para purificar la sopa y reservar.5. Pelar los huevos duros; separar las claras de las yemas. Pisarlas con un tenedor.6. Dividir la sopa en tazones.7. Colocar las claras de huevo en cada tazón, luego las yemas. Agregar el perejil picado y servir inmediatamente.