En una gran olla pesada, derrita la mantequilla a fuego alto. Agregue los champiñones, las nueces, las cebollas, el apio y las hojas de laurel, y saltee hasta que estén dorados (unos 5-10 minutos). Reduzca el fuego a medio, agregue la harina y cocine durante 2 minutos. Revolviendo constantemente, agregue gradualmente el caldo caliente y el jerez. Lleve a ebullición.

Deje cocinar a fuego lento durante 20 minutos, luego retire las hojas de laurel.

Retire la olla del fuego. Con una licuadora de mano, puré los champiñones hasta que estén casi suaves o hasta la consistencia deseada.

Vuelva a calentar, lleve a ebullición, luego agregue el tomillo y la crema. Mezcle bien. Decore con champiñones salteados o queso azul, si lo desea, y sirva.