Mezcle las migas, el coco y la mantequilla derretida. Reserve 1/2 taza de esta mezcla para la parte superior; presione el resto en el fondo de 2 moldes para pastel. Escurre la piña y reserve 1/2 taza de jugo. En una pequeña cacerola, combine el jugo y el ron, espolvoree con gelatina. Caliente a fuego lento, revolviendo, hasta que la gelatina se disuelva. Retire del fuego. En una pequeña cacerola gruesa, bata juntos las yemas de huevo, 3/4 taza de azúcar, la sal y la leche. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla haya espesado ligeramente; no deje hervir. Luego incorpore la mezcla de gelatina. Bata el queso crema hasta que esté suave, luego incorpore la mezcla de yemas de huevo, seguida de la piña. Refrigere hasta que la mezcla haya espesado ligeramente, revolviendo 1 o 2 veces. Bata las claras de huevo hasta que formen picos suaves. Agregue gradualmente 1/4 taza de azúcar, batiendo constantemente, hasta que se formen picos firmes. Incorpore suavemente las claras de huevo batidas a la mezcla cremosa. Vierta la mezcla en los 2 moldes. Espolvoree la parte superior con la mezcla de migas reservada y refrigere durante al menos 4 horas.