1. Pida al pescadero que retire la piel de los pescados y corte los filetes. Con un cuchillo muy afilado, corte los filetes en tiras de 1 cm de ancho; corte de nuevo en el otro sentido en daditos y refrigere bajo papel film.

2. Retire una tira de 10 cm de largo de la piel del limón y píquela muy finamente. Pele el resto del limón y pique la carne en daditos pequeños. Reserve.

3. Pele y corte finamente la chalota. Pique finamente las cebolletas. Ralle el jengibre.

4. Exprima el lima y ponga el jugo en un tazón grande. Agregue el aceite de oliva virgen extra y la salsa de soja; mezcle con un batidor.

5. Agregue las chalotas, el jengibre, las cebolletas, el pescado, los daditos de limón y las pieles picadas. Sazone con pimienta y mezcle suavemente.

6. Refrigere durante 1 hora.

7. Mientras tanto, limpie los rábanos y córtelos en rodajas finas. Sazone con aceite de oliva virgen extra.

8. En 4 platos, arregle el tartar de dorada y rodee con rábano. Espolvoree con algunos cristales de fleur de sel y cilantro picado.