1. Cortar la carne de salmón en cubos pequeños; colocar la mitad en un plato cubierto con plástico y enfriar en el congelador durante 15 minutos. Poner la otra mitad en un tazón de mezcla.

2. Retirar la corteza del pan de molde; transferir a un tazón y empapar con 100 ml de crema.

3. Untar un molde para terrina. Precalentar el horno a 180°C.

4. En el mezclador, picar finamente la carne de salmón y agregar la clara de huevo. Mezclar de nuevo, incorporar el pan y el resto de la crema poco a poco. Sazonar, agregar el estragón y el cerefolio picados.

5. Verter esta mezcla en un tazón. Agregar los cubos de salmón congelados y mezclar suavemente. Verter la preparación en el molde para terrina untado y cubrir. Colocar todo en un plato para horno. Llenar con agua hirviendo hasta la mitad.

6. Hornear y cocinar durante 40 minutos.

7. Retirar la terrina del baño de agua y dejar enfriar.

8. Preparar la salsa. Reducir el vino blanco y los chalotes picados finamente a fuego lento.

9. Incorporar los pequeños trozos de mantequilla, batiendo a fuego lento. Agregar el cebollín. Sazonar, batir y verter en una salsera caliente.

10. Cortar la terrina en rebanadas gruesas y servir con la reducción de chalotes.